機會1：嚴格遵守（shǒu）"按需領取"的（de）原則

    發放調料時，要嚴格遵守"按需領取"的原則。也就是說，根據每位炒鍋師傅負責的菜品（pǐn）檔次配發（fā）調料，烹製低（dī）檔菜的廚師不發高檔調料。像"乾隆一品湯王"等高檔（dàng）調料隻發給烹製高檔菜的廚師，以（yǐ）免低檔菜品（pǐn）因為售價（jià）過（guò）低，用了高檔調料連成本也收不回來。對於鹽、味精、雞（jī）精等常用調料，則根據廚（chú）師所負責菜（cài）肴的用量配給，允（yǔn）許每天多領10%。

    機會2：切配環節中嚴格按標準執行

    切配環節（jiē）中，使（shǐ）用什（shí）麽主料、輔料，各（gè）種材料（liào）的配比等等都要嚴格按（àn）標準執行。這就需要廚師提高菜品切（qiē）配技能，做到抓碼（mǎ）準確、不超不差。如製作雞（jī）湯時，憑借廚師自身的經（jīng）驗，這種湯需要（yào）的原料雞可能是500克左右（yòu）的，那麽選擇（zé）原料時就不要選用550克的。再如切配土豆絲時，將小土豆修好形狀之後，出（chū）成率往往就很低了，這時（shí）就要注意選擇大土豆，而（ér）將小土豆（dòu）用於製（zhì）作土豆（dòu）泥等（děng）菜品。

    機會3：出（chū）品部（bù）巧用表格管理

    由於出品涉及到（dào）的（de）原料較多，略顯雜亂，往往會（huì）出現實際出品量與應該出（chū）品量存在較大（dà）差（chà）距的現象。追究下來，采購人員與廚房其他檔口人員互相推諉。為避免這種情況，可設計一個表格，將原料、出品填寫完整，每天下班後總結對比，對出現（xiàn）問題的原料及時落實，當天的原料當天清算。比如後文的"出品統（tǒng）計表"中，當日使用基圍蝦（xiā）82千克，而是需要量為62.5千克，除去自然損耗等，仍有相當數量的基圍蝦不知去向，這就要審核製作菜肴過程中出現的問題，是配菜不到位，所（suǒ）采購的原料出淨率低，還是其他原因，並及時糾正，同（tóng）時對相關（guān）人員進行處罰。但這並（bìng）不代表多出品就符合要求，因為多（duō）出（chū）品（pǐn）就意味著在偷工減料、欺騙消費者，後果較少出品（pǐn）更為嚴重。

    機會4：下腳料處理也有（yǒu）門道

    合理利用下腳料也是一個降低成本的途徑（jìng），具體可采取"利用"和"外售"的方法。利用是指經過一（yī）定的工序（xù），將下（xià）腳料製（zhì）成菜品出售。外售是指對一些無法及時處理的（de）下腳料，可以聯係一些飼（sì）料加工廠等外賣，如無法（fǎ）利用的魚頭、骨頭等，以此來降低成本。

    為鼓勵廚師收集（jí）、使用下腳料，可（kě）設置一定的獎項，例如利用香菜根等下腳（jiǎo）料製作名為（wéi）"菜（cài）根香"的小菜，每份小菜的成本在1元（yuán）錢（qián）左右，售價卻是6元，而且賣（mài）得很火，發（fā）工資時總廚根據本月的（de）銷售量，用紅（hóng）包的方式獎勵（lì）其100-500元。對於隨意浪（làng）費下腳料的廚師，發現一次扣罰一次（cì），一個月被發現三次以上（shàng）的即刻下崗。

    由於（yú）下腳料相對零散，用（yòng）途也不一樣，所以需要及時收集，定時分發（fā）。有些蔬菜，如白菜，菜幫可以醋溜（liū），菜葉可以用來製作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作可以用"下腳料使用統計表"控製原料和下腳料的用途、用量。

    機會5：間接成本不可忽略

    間接成本主要指燃料、水、電（diàn）、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等屬於行（háng）政總廚管理範疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確地製定各項開支指數。如燃料約占菜（cài）品營業額的1.6-2.4%，水（shuǐ）、電約占菜品營業額（é）的1.2-1.5%，若實（shí）際開支超過（guò）計劃用量，就要及時找出原因，進行整改。

    比如在節水上（shàng），可以分部門分檔口進行管理。在後廚（chú）裝一部總水表，炒灶、砧（zhēn）板、水台、麵點、涼菜等檔口裝上分水表（biǎo）。廚（chú）師長輪流值班，每（měi）天在晚上下班時記錄各水表上（shàng）的數據（jù），計算當天用量，並由行政（zhèng）總廚簽（qiān）字（zì）。第二（èr）天上班時，當天值班的廚師長再次核對水表上的數據，如（rú）果發現由於設備老化等帶來的漏水等問題，就及（jí）時聯係有關部門調整，避免浪（làng）費（fèi）。較主（zhǔ）要的控製還是（shì）在每天的實際（jì）用量（liàng）上。比如，正（zhèng）常情況下，後廚總水表的用量為20噸，而（ér）有一天的實（shí）際用量卻是25噸，如果排除（chú）了當天有大型接待活動等增加用水量的可能，就（jiù）說明後廚存在嚴重的浪費現象。這就需要核對每個檔口的用水量，追查原因，進行整改，並（bìng）對當事人進行處罰，杜絕類似問題再（zài）次（cì）發生。這樣一來，後廚的每個員工都會注意節約用水，比如充分利用水源，用洗過菜的水（shuǐ）清洗（xǐ）手布，然（rán）後（hòu）再用來清洗地板（bǎn）等。過一（yī）段時（shí）間後（hòu），廚房用水量進入正（zhèng）常範圍，比原先會節省10%以上的用水量。

    對於容易消（xiāo）耗、用量不容易控製的（de）物品，如洗潔精等（děng），可（kě）采用按時（shí）、定量分（fèn）配（pèi）的方式控製。使用過程中不（bú）得互相借用，如果是在規（guī）定的時（shí）間內提前用完了，就自己買來補上。這樣不僅能（néng）節約（yuē）這類物品的用量，還能（néng）讓員工互相監督，養（yǎng）成自覺節儉的好習慣。

    提高廚房設備的使用率等於提高餐廳效益（yì）。因此（cǐ）對（duì）於廚房設施、設備，行政總廚須掌握基本的維護保（bǎo）養知識，製定使用標準，並指導廚師學會簡（jiǎn）單的設備維修技術。針對專（zhuān）業性較強的維修，則可（kě）以固定一至兩家（jiā）維修公司，再結合廠（chǎng）家的定期保養和檢修，就足以應付設備故障，降低維修費用了