機會1：嚴格遵守"按需領取"的原（yuán）則

    發（fā）放調料時，要嚴格遵守"按需領取"的原則。也就是（shì）說，根據每（měi）位炒鍋師傅負責的菜品檔次配發調料，烹製低檔菜的廚師不發（fā）高檔調料。像"乾隆一（yī）品湯王"等高檔調料（liào）隻發給烹製高檔菜的廚（chú）師，以免低檔菜品因為售價過低，用了高檔（dàng）調（diào）料連成本也收不回來。對（duì）於鹽（yán）、味精（jīng）、雞精（jīng）等常用調料，則根（gēn）據廚師所負責菜肴的用量配（pèi）給，允許每天多領10%。

    機會2：切配環節中嚴格按標準執行

    切配環節中，使用什麽主料（liào）、輔料，各種材料的配比等等都（dōu）要嚴格按標準執行。這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準確、不（bú）超不差。如製作雞湯時，憑（píng）借廚師自身的經驗，這種湯需要的原料雞可能是500克左右的，那麽（me）選擇原料時就（jiù）不要選用（yòng）550克的。再如切配（pèi）土豆絲時，將小土豆修好形狀之後，出成率往往就很低了，這時就要注意選擇（zé）大土豆，而將小土豆用於製作土豆泥等（děng）菜品（pǐn）。

    機會3：出品部巧用表格管理

    由於（yú）出品涉及到的原料較多，略顯雜（zá）亂（luàn），往往會出現實際出品量與（yǔ）應該出品量存在較大差距的（de）現象。追究下來，采購人（rén）員與廚房其（qí）他檔（dàng）口人員互相推諉。為避免這種情況，可設計一個表格，將原料、出品填寫完整，每天（tiān）下班後總結對比，對出現問題的原料及時（shí）落實，當天的原（yuán）料當天清算。比如後文的"出品（pǐn）統計表"中，當日使用基圍蝦82千克，而是需（xū）要（yào）量為（wéi）62.5千克，除（chú）去自然損耗（hào）等，仍有相當數量的基圍蝦（xiā）不知去向，這就要審（shěn）核製作菜肴（yáo）過程中出現的問題，是配菜不到位，所采購的原料出淨率低，還是其他原因，並及時糾正，同時對相關人員進（jìn）行處罰。但這並不代表多出品就符合要求，因為多出品就意味著（zhe）在偷工減料（liào）、欺騙消費者，後果較少（shǎo）出品更為（wéi）嚴重。

    機會4：下腳料處理也有門道

    合理利用下腳料也是一個降（jiàng）低成本的（de）途徑（jìng），具體可采取"利用"和"外售"的方法。利用（yòng）是指經過一定的（de）工序，將下腳料製成菜（cài）品出售。外售是指（zhǐ）對（duì）一些無法及時處理的下（xià）腳料（liào），可以聯係一些飼料（liào）加工廠等外賣，如無法利用的魚頭、骨頭等，以此來降低成本。

    為鼓勵廚師收集、使用下腳料，可設（shè）置一定的獎項，例如利用香菜根等下（xià）腳料製作名為（wéi）"菜根香"的小菜，每份（fèn）小菜（cài）的成本在1元錢左右，售價卻是6元，而且賣得很火，發工資時總（zǒng）廚根據本月的銷（xiāo）售量，用紅包的方式獎勵（lì）其100-500元（yuán）。對於（yú）隨意浪費下腳料的廚師，發現一次扣罰一次，一（yī）個月被發現三次以上的即刻下崗。

    由於下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需要及時收集，定時分發。有些蔬菜，如白菜，菜幫可（kě）以醋（cù）溜（liū），菜葉（yè）可以（yǐ）用來製作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作可以用"下腳料使用統計表"控（kòng）製原料（liào）和下腳料的用（yòng）途、用量。

    機會（huì）5：間接（jiē）成本不可忽略

    間（jiān）接成本主要指燃料（liào）、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等屬於行政總廚管理（lǐ）範疇（chóu）的成本。首先應根據營業及實際情況精確地製定各項開支指數。如燃料約占菜品（pǐn）營業額的1.6-2.4%，水、電約占菜品營業額的（de）1.2-1.5%，若實際開支超過計劃用量，就要及時找出原因，進（jìn）行整改。

    比如（rú）在節水上，可（kě）以分部門分檔口進行管理（lǐ）。在後廚裝一部總水表（biǎo），炒灶、砧板、水台、麵點、涼菜等檔口裝上分水表。廚師長輪流值班，每天在晚（wǎn）上下班時記錄各（gè）水表上的數據，計算當天用量，並由行政總廚簽字。第二天上班時，當天值班的廚師長再次核對水表上的數（shù）據，如果發現由於設備老化等帶來的漏水等問題，就（jiù）及時聯係有關部門調整，避免浪費（fèi）。較主要的控製還是在每天（tiān）的實（shí）際用量（liàng）上。比如，正常情況下，後廚總水表的用量為20噸，而有一天的實際用量卻是25噸，如果排除了當天有大型接待活動等增加（jiā）用水量的可能，就說明後廚（chú）存在嚴重的浪費現象。這就需要核對每（měi）個（gè）檔口的用水量，追查原因，進行整改，並對當事人進行處罰，杜絕類似問題（tí）再次發生。這樣一來，後廚的每個（gè）員工都會（huì）注意節約用水（shuǐ），比如（rú）充分利用水源，用洗過菜的（de）水清洗手布，然後再用來清洗地板等。過一段時間後，廚房用水量進入正常範圍，比原先會節省10%以上的用水量。

    對於容易消耗、用量不容易控製的物品，如洗（xǐ）潔精等，可采用按時、定量分配的方式控製。使用過程中不得互相借用，如果是在規定的時間內提前用完了，就自（zì）己買來補上。這樣不僅能節（jiē）約這類物品的用量，還能讓員工互相監督，養成自（zì）覺節儉的好習慣。

    提高廚房（fáng）設備的使用率等（děng）於提高餐廳（tīng）效益。因此對於廚（chú）房設施、設（shè）備，行政總廚須掌握（wò）基（jī）本的維護保養知識，製定使用標（biāo）準，並指導廚師學會（huì）簡單的設（shè）備（bèi）維修技（jì）術。針對專業性較強的（de）維（wéi）修，則可以固定一（yī）至兩家維修公司，再（zài）結合廠家（jiā）的定期保養和檢修，就足以應付設（shè）備故障，降（jiàng）低維（wéi）修費用了